大寿司

大寿司緻密な計算と絵心。見た目も楽しく美しいおまかせ握り。

岩手宮古　大寿司（だいずし）
宮古の海の幸で描くおいしい風景

冬の三陸、海の幸。
これを存分に味わうなら、やっぱりお寿司ははずせません。
脂が乗った魚に、いくら、かきや白子。
「冬はまた美味しいものがたくさんありますからね」
と笑顔のご主人、大上悟さん。
宮古の生まれということで、寿司職人一筋なのかと思ったら
プロフィールは実に異色。
最初の仕事は大型タンカーなどの船の製図作成だったそう。
さまざまな専門知識と経験、
そしてなによりも緻密さが必要とされる仕事ながら
「この先、ずっとこの仕事をしていてもなぁ
と思っていた時期に
尊敬していた素晴らしい先輩が会社と揉めてね。
だったらこの人と一緒にやめちゃうか、ってことで。
タンカーだけに啖呵切って勢いでやめちゃった（笑）」。
緻密なスキルの反面、やんちゃな人生を歩むご主人。
その後、神奈川の寿司屋で修行。
「人柄も技術も素晴らしい方」という師匠の下で
腕を磨きながら、自分だけのアイデアを温め、
さらに故郷・宮古の名店「よし寿司」での修行を経て、
ご自身の名前を冠したお店を出しました。

大寿司学者さんのようなルックスながら、意外とやんちゃなご主人の笑顔とともに。

「ただ握るだけじゃ、格好悪いでしょ。
同じことをしても面白くないからね」
というご主人のお寿司は、素材の味を生かしながらも
一工夫、二工夫。
つぶ貝の上にとびっこで旨みと食感のハーモニー、
玉子にいくらをのせて鮮やかな色彩とプチ贅沢感、
中トロにトリュフ塩でアクセント、
素晴らしい弾力のイカはその弾力をしっかり感じさせながら
包丁の入れ方ですっと噛めるように。
シャリのふんわり感も絶妙。さらに
おまかせにつくミニ三色丼は、おなかがいっぱいになっても
つい手を出してしまうかわいらしさ。

大寿司お昼時はやわらかい自然光の中で。小上がりでゆったりでもカウンターで仕事を見ながらでも。

製図を手がけていた時代から食べるのは好きだった、
というご主人の「作りたい」と「食べたい」が
表現された「おまかせ握り」を堪能した後、
「面倒なんだけどね。いい寿司を作ろうとすると
どうしてもこうなっちゃうんだ」
と照れながら話してくれました。
通常は１貫ずつ目の前に出てくるお寿司を
今回は一皿に盛り込んで作っていただきましたが
ここにもご主人の素敵なこだわりがありました。
「絵を描くのと同じなんです。景色をつくる。
このお皿であれば、宮古の海と街。
巻物は山に見立てたものなんです。
だから置く場所は奥。これで景色が完成するでしょう？」
見た目も美味しさも大切にしたお寿司。
江戸前ならぬ、“三陸前”の魅力を味わいましょう。