SAKEソムリエ（酒匠＝さかしょう）のいる隠れ家　天橋立　酒鮮の宿　まるやす 10年がかりで発見！カニの食べ方

宿主／日本酒ソムリエの古田豊弘です。

　私は日本酒資格の最高位である日本酒学講師／ＳＳＩ協会専属テイスターとして、日本酒の振興に力を注いでいます。ソムリエにとってお酒の知識はもちろん大切ですが、本来はお酒や食を出す順番、タイミング、味の濃淡、香りの高低、お酒ごとに違う個性を考慮しながらお料理と合わせ、お客様の趣向を汲み取って食の空間を演出するのが仕事です。それを可能にするのはやはり「実践力」。カニ料理に関しても同様で、ソムリエとして食事をコーディネートする「実践力」を活かし、１０年がかりで独自の提供方法を編み出してきました。知識ではなく、実践に実践を重ねて最適な方法を探す、それがソムリエとしてのスタイルです。

　お料理は耳からも美味しくなります。酒鮮の宿まるやすは、日本酒ソムリエである古田との会話を楽しむため、全国から毎年リピーターとなる人が続出中。
　古田はもともと大の旅好きで、小学５年生で北海道を一人旅したほど。それ以来「旅すること」がライフワークです。このため、旅人がいったい何を求めているのか？を知り尽くしています。観光パンフレットに乗らないレアなおすすめスポット情報を宿の液晶モニタに映しながら、お客様と会話することもしばしば。もちろん、古田自身がお客様からのお話をお聞きし、日々楽しんだり、学んだり。まるやすの魅力の一つは「会話が演出の一部」だということです。

◯日本酒ソムリエ古田との会話については、基本的にDining Bar珠庵で接客させていただく方に限らせていただいております。

No！茹で過ぎ！ STOP！焼き過ぎ！
秒刻みのタイミングをプロデュース

　酒鮮の宿まるやすのカニ料理は、「ころ合い」を見計らうことを常に意識しています。お客様の間でよく起きること＝カニの茹で過ぎ・焼き過ぎ。せっかくのカニですから、最適なタイミングで楽しんでいただきたいのです。例えばカニしゃぶなら「しゃぶ・しゃぶ・しゃぶ・しゃ」がちょうどいい！

日本酒ソムリエ独自の
「お酒と合わせる」スタイル

　酒鮮の宿まるやすの日本酒は、日本酒が飲めなかった方もファンにしてしまうほどの豊富なラインナップ。地元丹後地方の地酒はもちろん、宿主が全国をまわり、自分の足と舌で確かめた酒を取り揃えています。そして、日本酒ソムリエの真骨頂は、最適なタイミングと順序、お客様の好みを総合的に判断してお出しする「お料理に合わせるお酒」です。同じお酒でも食との合わせ方で全く違う味わいになることを実感してください。また、かにの７種類の食べ方に、どんなお酒と合わせるかによっても違った味わいを楽しめるので、感動の数はさらに増加します！

　食べ方だけじゃない！酒鮮の宿まるやすで取り扱っているカニは、すべてタグ付きのブランドがにです。ここまで凝った提供方法で、なぜこの値段にできるのか？それは、まるやすの仕入れ方法に理由があります。
　まるやすが仕入れるカニは、まるやすが位置する京都府北部の漁場、丹後半島沖でとれたもの。港は津居山・柴山・香住・浜坂・網野・舞鶴など。実はこれらの漁港、漁場はすべて同じなのです。ですが、ブランドによって価格が変動します。
　つまり、「同じ海でとれたカニ」なのに、知名度によって値段が変わっているということです。まるやすは信頼出来る仲買さんの目利きのもとで、「その時の相場で価格が安く、かつぎっしり、ずっしり、身がつまっているカニ」という指定で、仕入れをしています。港を固定すると、相場の変動によって価格に影響が出ますので、その都度最適な仕入れをすることでこの価格を実現しているのです。
※漁港ブランドは指定できません、お任せください。

「あぁ、こんな食べ方ができるんだ」とびっくり [40代/女性]

今回は、蟹料理をいただきました。ご主人が美味しい食べ方を丁寧に紹介してくれますから、「あぁ、こんな食べ方ができるんだ」とびっくりしながら、舌鼓。ご主人は、日本酒のソムリエで、お酒の飲めない私でも美味しく飲めるお酒を紹介してくれました。お酒を初めて美味しくいただきました。

食べ方など解説しながらの料理で本当に良かった [40代/女性]

かにが大変おいしく、特にご主人が食べ方など解説しながらの料理で本当に良かったです。食事の量もこのコースで十分で（それでも完全には食べきれないくらい）した。翌日の食事も自家製の野菜やひものなど、特別変わったものではないのですがおいしかったです。

こんな食べ方があるんだって感心したりしました [50代/男性]

カニがとっても美味しかったです。食べ方まで親切に教えていただきこんな食べ方があるんだって感心したりしました。カニ刺やしゃぶしゃぶは最高でした。また、料理にあったお酒を順番に勧めてもらえるので料理とお酒に堪能しました。天橋立に行くならぜひお奨めです。

手が汚れないようにカニを捌いてくださる [30代/男性]

夫婦で伺いました。 料理に関しては大満足です。BARのようなカウンターがあるこじんまりしたスペースで頂く食事は斬新でした。 夕食のボリュームが物凄く、新鮮なカニは味も抜群でした。日本酒のソムリエでもあるご主人が、なるべく手が汚れないようにカニを捌いてくださるので食べることだけに専念できました（笑）。
※広間でのお食事の場合はボイルがにの身だし等若干お客様にお願いしています。

生のままカニの刺身、かにしゃぶ、炭火焼きガニ、ボイルがに、かにすき、かに雑炊・・・お一人様あたり松葉ガニが２杯、あらゆる食べ方を満喫できる、満足度いっぱいの天橋立　酒鮮の宿　まるやす　渾身の豪華フルコースプランです。

ヘルシーで満腹に♪女性のお客様から“美味しい松葉がになのに全部食べきれず残念！”というお声をいただきさっそくお料理の量を考えてみました！カップル（お２人）で召し上がるにはちょうどいいくらいの量ですので最後まで召し上がっていただけます！

冬の味覚の王者・地どれタグ付松葉ガニandブリしゃぶの夢の競演！お一人旅のお客様もご利用いただけます！ボリューム満点の季節のお魚をお造りに始まり、とろけるようなブリをしゃぶしゃぶで楽しんだあとは、地どれのタグ付松葉ガニを、お刺身からしゃぶしゃぶ、焼きがに、蒸しがに、雑炊まで贅沢に食べ尽くしてください！

冬の味覚の王者　地どれタグ付松葉ガニ　and　特選但馬牛ヘレ肉22mm夢の共演　!!酒鮮の宿まるやすはSAKEソムリエ＝酒匠の視線から今まで日本酒にあまり合わされることのなかった但馬の牛肉にこだわりました。