千鳥旅館 タチウオの鏡盛り

山口県では瀬戸内海東部を主な漁場とし、主に曳き縄釣漁業・底曳き網漁業で漁獲されますが、県内におけるタチウオ漁獲量の約6割を占めているのが周防大島です。 曳き縄釣り漁業で１尾づつ丁寧に漁獲されたタチウオを、山口県では「周防瀬戸のタチウオ」と命名しブランド化されていますが、このたび周防大島では更なるブランド化ならびに新しい名物料理として『タチウオの鏡盛』が登場しました。

周防大島では指五本の特大と呼ばれる業物（タチウオ）には称号を冠して流通し、また創作刺身料理「タチウオの鏡盛り」を名物料理として盛り上げています。
産地ならではの鮮度を食していただくタチウオの鏡盛りは、「毬みかんの打粉」と「百錬の焼入れ」という二つの作法を施してお召し上がりいただきます。

時代劇でよく見る光景のひとつに、お侍さんが刀に粉をつけてぽんぽんと叩く様子を目にしますが、これは打粉といって錆止めや刀身を磨くためのお手入れです。
タチウオの鏡盛りでは「毬みかんの打粉」でお刺身をぽんぽんと叩き、柑橘香るきめ細かな塩で皮を締めてお召し上がりいただきます。（※毬みかんはその時々の旬の柑橘を使ってご提供しております）

銀箔きらめく業物のタチウオに火入れを施し鍛え上げると、炙られたことで香ばしい風味が増し、皮も口に残ることなく、いわゆる「たたき」と同じ効果が得られて一層美味しくお召し上がりいただけます。
また、鏡盛りを炙られたことで皮が縮み、大皿に美しい菊の花が咲き誇ります。