| | |  | | 下関春菊「ローマ」 通常よりまるびをおびており、青梗菜のようにも思えるこの食材は、河豚ちりに合うために、先人の食人が、ヨーロッパのローマまで行き種を持ち帰って、この安岡で栽培したことから、「ろーま」と名づけられています。フルコースには欠かせない食材です。
煮込まずに軽く湯に通し食べるのが、おすすめです。 |
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| | | | | | | 秘伝のポン酢 河豚を語る上で、もっとも重要なのが「ポン酢の味」料亭・旅館はオリジナルのポン酢使用するのが当たり前ながら、当館には「極めポン酢」があります。河豚のご予約を頂いてから作りこむポン酢は、「添加物・保存料」が一切含まれていません。かつお・しいたけのおだし、だいだいからポン酢作りは始まり全国から集めた「極めの食材」により「秘伝のポン酢」が完成します。これが本場の河豚をいっそう引き立てます。
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| | | | | | | 本場の河豚 特に寿美礼のフグは「寝かせ方・締め方」です。
フグは当て字で「布久」とも書きます。死後硬直により河豚の身が硬くなり、ここに包丁を入れると繊維を崩しながら分厚く引くことになります。これを2日ほど「さらしに巻いて寝かす」ことにより旨み成分のイノシン酸が増します。さばいてから2日ほど日本てぬぐいに巻いて冷蔵庫で寝かせます。 これであの旨みが生まれるのです。 ですから、当日予約をなるべく避けています。
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