安全な食のために「信頼の証」
はじめに
食の安全が問われる時代となりました。
ここで「食の安全」に対しての姿勢を、皆様にご理解しやすい形で公表致します。
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| 厚生労働大臣表彰 |
食品衛生優良施設
厚生労働大臣表彰を受賞 |
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東京都中央区において開催された平成１５年度食品衛生全国大会において、食品衛生優良施設厚生労働大臣表彰を受賞致しました。
食品衛生優良施設 厚生労働大臣表彰の趣旨は、優良な食品衛生施設について、他の模範とするため表彰を行い、食品衛生行政の推進に資する事です。おそらく過去の受賞宿泊施設の中で、最も小規模の施設と思います。それは審査基準が鉄筋コンクリート施工の大規模施設が有利な基準なので、当ホテルのような木造の小さな施設には厳しい審査基準です。その中での受賞ほんとうにうれしく思います。
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推薦調書で評価して頂いた主な項目 |
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食品衛生と作業能率を追求した科学的厨房である。 |
| ② |
ドライシステム、完全空調、床暖房＆セントラルクリーナー、医科手術用無接触手洗器、紫外線生ゴミ殺菌庫、フード内照明等、独自の機器を設計製作し、日々衛生管理実践のもとに調理されている。 |
| ③ |
食品衛生責任者は機械設計技師であり、厨房機器の構造及びメカニズムに精通し、食品衛生管理と安全な食事の提供を実践している。 |
| ④ |
調理責任者は管理栄養士であり、栄養学と調理科学を駆使し、生食食材を加熱調理する等、仕入調理提供まで一貫した管理を実施。
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| 食品衛生監視票 |
食品衛生監視票100点の厨房 |
 | 食品衛生監視票とは、その施設の衛生状況を把握するための唯一の公的書類です。前回より更なる努力の結果、食品衛生監視票100点頂きました。数十年掛かりましたがやっと達成されました。都道府県の中では100点を付ける官庁もあるそうですが、少々言い難いのですが、山梨県では100点を付けない慣習がありました。正当な評価をして頂きました県の技官に感謝すると共に素晴らしい英断に熱いエールを送ります。
食品衛生監視票は、国や県により任命された食品衛生監視員が食品関係事業所の衛生設備や管理状態を点検し、その結果を百点満点で採点する書類です。通常は旅行業者が旅館やレストランと契約する際や、自治体が給食納入業者と契約する際に必ず要求されます。
日本中どの業務店でも保健所に申請すれば、技官が現地に行き衛生設備や管理状態を点検して発行されます。そこで自分の厨房の衛生状況を数値で知る事ができます。厨房はホテルの最も重要な設備の一つです。食品衛生上安全で調理しやすい厨房には多額の資金が必要です。ご承知のようにいくらドライシステムの最新の施設でも、全く汚れない厨房などありません。
たとえばフード内などは油と空気中のわずかなダストで必ず汚れます。しかし空気の流れをうまく利用する事により、汚れにくくする技術はあります。1日、1週間、1ヶ月、期間を区切り常に初期状態にする作業を心がけています。
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| 飲食店営業許可証 |
飲食店営業許可証有効期間7年
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今回も最長の7年を頂きました。
宿泊施設の最も重要な許可証の一つである飲食店営業許可証を、更新致しました。また同様に食品衛生監視票も交付して頂きました。現在諸事情により許可年限が長くなりましたが、数年前は許可年限3年でした。その時代から当ホテルの厨房は最長の7年の更新を頂いてきました。施設の衛生管理が悪いと期間が短くなってしまいます。新築の時は長くても車の免許証の更新と同様に、軽微な違反でも有効期間が短縮してしまいます。
最高の機器を導入していても、毎日の点検・管理・清掃を怠ると更新時に有効期間の短縮という不名誉な事になります。査察に来る保健所の技官はたくさんの施設を見ているので、すぐに指摘されてしまいます。
営業許可証を頂くと言う事はプロということですから、脱サラだからとか、家族経営だからとか、また自分にはライセンスがあるから・・・などなど中途半端な言い訳など通用しません。
業務店とは「旨くて安全な料理を提供する義務がある」のです。当然の事ではありますが、本当に厳しい現実です。 |
| 学会賞受賞 | 日本栄養改善学会
学会賞を受賞 |
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当ホテルのコンセプトの一つ「豊かな自然の中で食する楽しさをもう一度味わっていただき、生きる喜びを感じていただく。」
何かの理由で食事制限のある人々に「低エネルギーフランス料理」 や「低たんぱくフランス料理」を独自に開発、提供して参りました。その理論と実践を立証するために、食の学会の最高位に発表して来ました。 結果 日本栄養改善学会にて学会賞を受賞致しました。
今まで不可能であると考えられていた、腎不全保存期の患者を対象とした、たんぱく質１日３０ｇ基準食の患者に対応できる低たんぱくフランス料理フルコースを、日本で初めて（もしかしたら世界で初めて）開発し、実践で提供している事が受賞の決め手です。
「豊かな自然の中で食する楽しさをもう一度味わっていただき、生きる喜びを感じていただく。それは治療への意欲を必ず促進する。」との信念で、社会貢献をしてまいります。・・・・・この言葉は担当管理栄養士の強い意志です。
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HACCP責任者養成研修を終了しました。
HACCPとは、「Hazard Analysis Critical
Control
Point」の略で日本語では「危害分析重要管理点」 と表現されます。ご承知のように1960年代のアメリカ宇宙開発の一環として、宇宙食の微生物学的安全確保のために開発された新しい食品衛生管理システムです。
100％安全を保障する完璧な宇宙食を製造するためには、どのようにするのかを追求した極めて合理的な衛生管理方法です。
私の経営規模では必要ないと思われますが、「食の安全」を確保するため更なる技術向上のために研修しました。今回の研修はレベルが高く受講生も洋菓子製造、食品製造、厨房機器メーカー、etc 皆大手企業でそれも現役バリバリの技術担当者でした。当然零細な全4室のホテルのオーナーは私一人です。
前もって送られてくる教科書は全て理解していると言う前提で進みますので、久しぶりに若い研修生と一緒に必死に議論致しました。またこの研修に来るような方は、物分りのいい優秀な人がたくさんです。
この４日間の盛りだくさんの研修を通してした知った事の一つは、私達がこのホテルで築き上げた経験と技術は現在でも十分通用してなおかつ先端レベルである事が実感致しました。
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| 「暮らしの手帳」の特集で掲載されました。 |
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今の若い世代の方はお知りでないかも知れませんが、この雑誌の商品テストの信頼性は卓越しており、戦後の日本の一時代を築き上た「一種神話の世界」でもあります。
暮らしの手帳は私のホテルを正確に評価している「信頼の証」の一つです。当時取材には大橋社長自ら行い、1年の歳月と数十時間もの質疑応答後掲載されました。 今でも光栄に想い大変感謝しています。また雑誌の性格から掲載された施設は「良くてあたり前」的な慣習があります。ご期待に応えるため更なる努力をして、振返りましても一点の曇りもありません。しかしあれから数十年経過しており、読者の想いは想像以上に膨らんでいます。
・・・私も‘人の子’です。昔の恋人に逢うような怖さがあります。
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ホテルデュシェルブルーでは、安心・やすらぎを常に考え・実行して参りました。全4室の小規模の高原のホテルではありますが、開業以来４０年間の努力の結果その内容は皆様の想像をはるかに超えるものと成りました。
ここに公開しました監視票・表彰状等は、現在の日本の業務店での取得は非常に困難で特に零細な施設では不可能と思います。しかし決して当施設だけが勝っているなどと考えておりません。その証拠に私は厨房施設・設備を開業以来、指導官庁・民間団体に公開して参りました。解明されていない問題点は共に考え解決したい姿勢は変りありません。
そしてさらに私オーナーもいわゆる「人の子」ですので細心の注意を払っても、いかなるミスもなく完璧などという訳には行きません。人間はミスをする動物です。完璧なプロを前面に出すより、多少素人を表現したほうがトラブルは少ないかもしれません。仮にミスをした時に、必要以上に追求される可能性が多くなります。ですからこれまであまり偉そう見えるこの様な公表を避けて参りました。しかし昨今の日本の現状を考え悩んだ末、お客様に正しい現実を知って頂くためにこちらの道を選びました。これらの書類は、全て日本政府の官庁・保健所の発行する唯一の公的書類です。特に食品衛生監視票は日本中どの業務店でも保健所に申請すれば発行されるものです。そこで自分の厨房の衛生状況を数値で知る事ができます。 以上たくさん書いてしまいました。正しい判断とご理解お願いいたします。
ホテルデュシェルブルー
オーナー 大木 由行
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