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地産地消、地元の食材にこだわります お料理における「ご当地性」の喪失は食や旅を平板なものにしてしまいます。当地の水、当地の土で育った自慢の逸品を、トラディショナルな調理法で仕立てご提供する、それが八千代の流儀です。 |
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市場から始まる朝 松阪市にある三重県地方卸市場は東京ドーム約三倍の敷地面積を誇ります。毎日新鮮な野菜や魚介類が集まり盛んに取引が行われており、津や松阪のほか、県内外のみなさんの食生活を支えています。 |
伊勢湾は食材の宝庫 地の海で漁獲された魚介を「前物」あるいは「前浜物」といいます。お江戸の眼前にひろがるのは江戸湾、だから「江戸前」です。松阪からすれば伊勢湾や太平洋（志摩、東紀州）がこれに相当します。イセエビ、アワビ、オコゼ、安乗（あのり）のフグ等の高級魚から、アジやらスズキやのおなじみの魚、浦村や桃取のブランド牡蠣、ウチワエビやクモエビといった甲殻類の珍品まで、伊勢湾（ときに熊野灘）の恵みは実に手種多様、季節ごとの旬魚が日々魚河岸を賑わせます。 |
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セリの醍醐味 |
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| 月数回の休市日を除き、毎朝、主人自ら魚河岸に出向き、漁れたての魚をセリにて仕入れています。仕入れる魚の中でひときわ吟味に時間と慎重さを要するのが刺身用の鮮魚。旬と鮮度を見切るのは無論のことですが、味の良し悪しも外見から直感で判断せねばなりません。お刺身は日本料理の華。本日の最高品と思われるの魚をお客様に提供したい。他人任せでは納得の一匹は中々手に出来ません。さて、本日、何が供されるかはお楽しみです。※熟成（アミノ酸分解）が必要と判断される素材につきましては、およそ当日物のご提供はいたしません。ただコリコリするだけで味わいのない肴は退屈きわまります | ||
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名産松阪牛とは |
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| 松阪牛とは三重県松阪市近隣の指定市町村で肥育され、且つ肥育期間が最長・最終の黒毛和種の未経産牛を指します。指定地が守られていても肥育日数が条件を満たしていなければ松阪牛とは呼ばれませんし、逆もまた然り、指定地を外れていれば「三重県産黒毛和牛」と表示せねばなりません。 そして何より大切な条件が処女牛であること。去勢牛、経産牛に松阪牛と呼ばれる資格は最初からないのです。全国から選られた素質ある牝の仔牛をその道の名人らが精魂込めて肥育した黒毛和牛の逸品、それが松阪牛なのです。 | ||
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