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味と遊ぶ 民宿夕庵 元セリ人が教えるQ&A

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クチコミ・お客さまの声
夕食のかに料理最高でした!柴山がに堪能しました。嫁さんも大満足!柴山がに食べたい方は夕庵さんおススメですよ!貸...
2011年03月10日 18:24:34
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タイトル 【夕庵】

はじめに


私は現在、日本海、兵庫の柴山港で旅館夕庵を営業していますが、以前同港の漁協市場でセリ人に従事していた事からか、当館ご利用のお客様は基より、他のお客様からも、地がにの事やその他の事について様々のお問い合せやご質問が有り、その都度端的で明解な回答を行わんと致しますが、なかなか難しく、ついつい長時間の説明となってしまいます。この為、今般、多岐にわたるご質問の中で、いま尚多く寄せられるご質問等を抜粋し、夕庵ホームページのQ&Aに掲載させて頂きました。なにぶんにも西は鳥取県〜東は石川県迄の広範囲の事であります為見解の相違等が生じる場面もあるかと思われますが、その時はご容赦下さい。
元セリ人の宿 味とあそぶ
夕庵 店主


◇松葉がに  四季の食材(11〜3月)

1.夕庵はどこの港のブランドがにを使用しているのですか?
2.かにに「タグ」が付けられていますが、タグの付いたかには全て良いかにですか?
3.良いかにとはどんなかにですか?
4.京都府丹後の幻の間人(タイザ)がにと柴山がにはどうちがうのですか?
5.何故間人がには「幻の間人がに」言われるのですか?
6.間人のかには、日帰り漁船だから鮮度が良く美味だと聞いていますが本当ですか?


-松葉がにについて-四季の食材(11〜3月)

Q.夕庵はどこの港のブランドがにを使用しているのですか?

A.夕庵が在する選別日本一の柴山港の柴山がにを使用しています。柴山港では、1隻が1航海(5日)操業で漁場から持ち帰った地物ずわいがに(平均650枚〜750枚)を、日本一選別の厳しい110ランクに仕分けし、柴山がにブランドで販売しています。

参考:毎年1回 漁協、船室、仲買の3者が選別に係る検討会を開催し、その結果多少ランクの増減が生じる事があります。

Q.かにに「タグ」が付けられていますが、タグの付いたかには全て良いかにですか?

A. それは間違いです。かににタグを付ける目的は、あくまで国産のずわいがにと外国産のずわいがにを区別する為の印であり、かにの良い善し悪しを判別するものではありません。又タグは各港により、全ての地がにに取り付ける港や一部にしか取り付けない港とまちまちですが、法的等の根拠は無くタグを取り付ける、付けないは自由なのです。
又、タグが付いていなくても地元の港に水揚げされた松葉がには全て地がにです。

Q.良いかにとはどんなかにですか?

A.例えば1,000円〜10,000円迄の10枚のかにがあったとします。
①これを2ランクに選別すると
{1,000円〜5,000円迄のが1ランク、6,000円〜10,000円迄が1ランク}合計2ランクの選別となります。
2ランクの選別だと、かにの良い悪いの中が大きくアバウトな選別の為、仲買は、安心してかにを買う事ができません。
②次に5ランクに選別すると
{1,000円〜2,000円迄が1ランク}
{3,000円〜4,000円迄が1ランク}
{5,000円〜6,000円迄が1ランク}
{7,000円〜8,000円迄が1ランク}
{9,000円〜10,000円迄が1ランク}
合計5ランクの選別となります。
●5ランクの選別だと、かにの良い悪いの中が小さく繊細に選別されている為、仲買は安心してかにを買う事ができます。
③上記の通り、選別ランクの多い港のかに程、良いかにと悪いかにの差が小さく仕分けられている為、1枚、1枚のかにの価値と買い求める側の価格が限りなく合致し、その結果全てのかにの信頼性が向上します。
④鳥取県〜石川県の1府4県の港では、全て同じ「松葉がに」を水揚していますが各港で行う選別(仕分け)のランクの数で1枚、1枚のかにの良し悪しが大きく変わります。
柴山港では水揚された松葉がに(柴山がに)を、100ランク以上に選別(仕分け)を行うことから「柴山がに選別日本一」の良心的な港として、広く業界等に知られています。
ちなみに他港では、30ランク〜60ランク位に選別(仕分け)されている聞いています。

Q.京都府丹後の幻の間人(タイザ)がにと柴山がにはどうちがうのですか?

A.下記(松葉がに産地名別呼び名一覧表)の通り、1府4県の全ての漁船は、間人がにと同じかにを取っています。この1府4県の漁船は、大臣及び知事並びに漁業業者間で定める「西は島根県沖合〜東は富山県沖合に囲まれた水域の中で、それぞれの漁船に与えられた漁場(場所)に於いて地方名松葉がにを取っています。」これを間人(タイザ)港で水揚げされれば産地名は間人がにとなり、柴山港で水揚げされれば柴山がに、津居山港で水揚されれば津居山がに等々になり、何ら間人がにと変わりはなく、間人がにが特別のかにではありません。

Q.何故間人がには「幻の間人がに」言われるのですか?

A.上の表で示しました通り間人港に所属する漁船は小型底曳網が主体であると聞いています。この小型漁船は、海上の気象が風力10m以上、波高2m以上になれば操業困難となり、港へ帰り気象が回復する迄、出漁を中止すると言われています。しかし、冬の日本海は、風速10m、波高2mの気象状況は頻繁に発生し、出漁困難な日が多く生じ、当然ながら、かにの水揚量も少なくなります。このような状況から判断、間人港で水揚げされる間人かにを食さんとすれば、まさしく幻のかにかもしれません。しかし、大型漁船で移動している港では、間人がにと同じかにが、ほとんど切れ間なく水揚げされています。

Q.間人のかには、日帰り漁船だから鮮度が良く美味だと聞いていますが本当ですか?

A.今から約15年前迄ぐらいはその通りでした。その頃の漁船には活魚水槽は無く海底から船内へ水揚げされたかには、全てトロ箱に入れその上に砕氷を乗せた後、船内の魚倉へ入れて港へ持ち帰っていました。この為、長期の航海や操業を行う漁船程にかにの鮮度は落ちていました。これに対し日帰り漁船のかには、市場に水揚げされた時点でも多くのかにが活きていました。しかし操業日数の長い(5日)柴山港漁船は今日、船内に6〜7基の活魚水槽を設置し、又この水槽に入れる海水は殺菌装置で殺菌、そしてその殺菌水をかにの生息する水温(2度〜-5度)に冷却。この中に水揚げした全てのかにを入れて港へ持ち帰ります。港へ持ち帰ったかには、直ちに陸揚げされ選別(仕分け)し、これを終えたかには、ランク別に再び殺菌済みの冷却水が入った市場の活魚水槽に入れられ販売しています。特に柴山港のかには、海上に於いても、陸上に於いても殺菌済冷却水を用いる事で鮮度の向上は基より食の安全にも大きく寄与しています。次にかにの味の件でございますが、前記致しました通り、選別ランクの多い港のかにで、それも上位にランクされるかに程、美味しいかに(品質の良いかに)なのです。







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